No s’admeten apostes
Aquí no farem quinieles, porres ni càbales sobre estrelles. Això no va d’astronomia, va de gastronomia. De l’experiència complexa, plaent i sostinguda que es viu celebrant un àpat en aquest restaurant total anomenat el Celler de Can Roca.
Una roca incandescent, llampant com l’alfa del Canis Major, fidel company del caçador Orió. Sírius vol dir abrasador, com el foc de la brasa que presideix la cuina del nou Celler. Roca encesa, punt de referència inqüestionable, guia per a navegants que projecta saviesa i felicitat des del barri obrer de Taialà, a Girona. Ni astronomia ni astrologia, que no volem fer prediccions. Només gastronomia per dir que al cel de la restauració ja fa temps que el Celler hi brilla amb un fulgor tan resplendent que fins enlluerna. Només gastronomia mirant de no repetir-nos massa.Ja se’n parla prou dels germansz Roca,i sempre bé, que s’ho han guanyat.
Mirant de no allargar-nos explicant que en Joan, en Josep i en Jordi, les tres roques sobre les quals s’ha construït el Celler, són de pedra picada, perquè això ja se sap. Mirant de no reescriure un cop més la història de com han sabut bastir, amb esforç, superació, criteri i generositat un temple on se celebren tant el gaudi dionisíac com el coneixement apol·lini; no amb una sinó amb tres naus per menjar, beure i viure; amb cinc absis rectangulars que són capelles per oficiar litúrgies multisensorials dedicades als vins que més s’adora i amb tot un tapís de la creació culinària teixit amb plats que ja són referències de la història recent de la cuina d’autor.
litúrgies multisensorials
Creacions com el carpaccio de peus de porc amb oli de ceps i fesols de Santa Pau; o el timbal de poma i foie gras amb oli de vainilla; o les cloïsses amb sorbet d’aranja i Campari; o el foie gras amb roses, litxis i sorbet de gewürstraminer; o el bistec tàrtar amb gelat de mostassa i espècies; o les versions –les receptes del Celler mai no es consideren definitives– de la truita de caviar; o els crustacis perfumats amb espècies; o el perfecte de colomí amb taronja confitada, avellanes, ginebró i Bristol Cream; o els gelats, suflés i altres menges emboirats per núvols de fum; o les ostres amb cava i les seves bombolles; o les ostres amb destil·lat de terra –el mar i muntanya més essencial basat en una futurista destil·lació al buit–; o el peix i la carn cuits amb una precisió de temps i temperatura tan extraordinària que han creat escola; o els diferents colors fets postres, o els records dolços d’un viatge a l’Havana, o el dibuix pentinat d’un jardí zen, o les formes naturalistes d’unes fruites ensucrades, o els arxiconeguts perfums comestibles: Eternity de Calvin Klein, Trésor de Lancôme, Carolina de Carolina Herrera… Sense ocupar massa espai intentant il·lustrar com n’és d’important aquí l’acollida, el tracte, cada detall del menjador i la sala d’estar. Sense ni començar a parlar de la feina dels reconeguts sommeliers que aconsegueixen que aquí la paraula maridatge prengui una nova dimensió.
Si fos… què seria?
Posats a fer, potser val més que ho expliquin ells, que cada Roca ens doni la seva visió personal d’aquesta aventura conjunta. Per aconseguir-ho, els proposem un joc. Un exercici lúdic, gairebé poètic, ben simple i prou conegut que –segons diuen– agradava força als surrealistes. El del “Si fos… què seria?”. Es tracta d’intentar copsar els trets fonamentals d’un ens imaginantne l’aspecte si tingués una naturalesa diferent. Hem proposat el joc als tres vèrtexs del triangle roquer a partir de les respectives experteses.
joan, l’arquitecte del gust
Al Joan, el germà gran, el xef, l’investigador i mestre de cuina, l’arquitecte de les creacions culinàries, l’alfa de la constel·lació rocallosa, li hem demanat: “Si el Celler de Can Roca fos un dels teus plats, quin plat seria?”. I ens ha contestat això, que reproduïm íntegrament: “El Celler podria ser una creació recent: el xai amb pa amb tomata. Perquè és nou però arrenca de la memòria d’infantesa. Perquè incorpora la reflexió (per exemple a partir del coneixement de tractaments orientals, com l’ànec lacat a la pequinesa, on l’important és la pell) i també recull el testimoni de vivències personals (l’aroma de comí, experimentada en viatges pel nord d’Àfrica). Comença amb el treball de recerca d’un producte interessant (el be és de raça ripollesa, una mostra de la poca ramaderia de llinatge antic que encara es conserva al nostre país). Combina el saber fer tradicional amb la implementació experimental dels darrers recursos tècnics, la cocció a temperatura controlada (en què el Celler és referent perquè hi investiga des de fa anys, desenvolupant tecnologia i col·laborant amb científics). Però també hi ha el joc (el pa amb tomata és a dins i el corder a fora), l’aspecte més imaginatiu i lúdic”.
jordi, dolça anarquia
Li toca a l’omega, el germà petit i el que s’encarrega de cloure els àpats amb un regust fresc i dolç. “Jordi, si el Celler de Can Roca fossin algunes de les teves postres, quines postres serien?”, li demanem. I ens diu: “Potser l’Anarquia (unes postres molt complexes i treballades, una paleta desordenada amb desenes de components diferents que el comensal i l’atzar combinen com els sembla, un caos generador de noves experiències organolèptiques personalitzades). Per mi aquest plat significa que tot s’hi val, que –si més no en principi– tot pot funcionar. Vol dir no posar-se límits entre el dolç, el salat i el líquid. També expressa la llibertat, que és tal com jo veig el Celler des de la meva perspectiva. Potser perquè en el món de la pastisseria de restaurant hi ha menys referències –i el que no hi ha és el que pot ser–, demostra que l’harmonia sovint ve de fonts culturals o heretades. El plat va néixer un dia que tots tres estàvem analitzant com construir un consomé de moixernons amb alvocat i buscàvem els perquès de tot, de cada ingredient, de cada tècnica, de forma obsessiva. En aquell moment se’m va ocórrer: i per què hi ha d’haver un perquè? No cal reflexionar tant. Això va encendre la metxa. Sí, la llibertat. Allò de ¿i per què no?”.
josep, la màgia del celler
Per acabar, en Josep, la visió sistèmicade qui ha d’explicar cada dia als clients la realitat que orquestra aquesta màquina de generar plaer que és el Celler. Qui conversa les begudes i les menges, les il·lustra i les fa millors: el poder de la paraula, la màgia de comunicar valors elidits. “Si el Celler de Can Roca fos un vi –ens diu en Josep– seria un cava. Un vi escumós fet aquí, sota el sol mediterrani, amb les tres varietats pròpies, de vella arrel i nova saba. A partir d’un most flor franc, un vi base humil (el restaurant dels pares, Can Roca, una excel·lent casa de menjars popular) que s’acull a una segona oportunitat, un canvi de cicle. Un caldo de cultiu que és la família i la formació (a l’estimada Escola d’Hostaleria de Girona). I un segon projecte, de llarga criança, que agafa les seves millors qualitats amb la maduresa. No hi ha una sensació sobtada, sinó una serenor brillant i una bombolla petita, de qualitat. Una llarga criança que també s’expressa a nivell cromàtic i potencia els sabors. Puresa, identitat varietats i vincles molt ben formats de les tres: l’estructura, la capacitat de llarg recorregut, l’esquelet, és el xarel·lo, en Joan. El perfum, la fruita, la recerca de canvis amb calidesa, les aromes més anisades de bonança, els aporta el macabeu, en Josep. I la part més fresca, viva, lluent, punyent fins i tot, del parellada és el Jordi”.
aliment per a l’esperit
La idea d’aquesta segona fermentació/ generació d’un bar de barri que esdevé restaurant d’excel·lència d’en Josep és brillant. Però a més fa un joc dins del joc plantejant-se quin raïm representaria cada component del triplet virtuós. Sentint-lo parlar de com una determinada ampolla expressa el caràcter del terreny on s’ha fet i fins del vinater mateix, es comprova la seva comprensió holística de la realitat. En Josep llegeix Panikkar i també Pániker bo i buscant l’esperit del vi. En el llibre Cap a la pau interior. El camí de la consciència en el dia a dia (Angle Editorial), diu el monjo budista Thich Nhat Hanh (que, per cert, viu i ensenya ben a prop de les vinyes de Saint-Émilion): “Si sou poetes, veureu de seguida que aquest full de paper conté un núvol. Sense ell, la pluja no existiria; sense pluja, els arbres no creixen, i sense arbres no hi ha paper. […] Si observem el full de paper amb més atenció, també podrem veure el sol, […] veurem també el llenyataire que va tallar l’arbre i el va portar al molí per transformar-lo en paper. I també detectarem el blat: sabem que el llenyataire no seria persona sense el seu pa diari […]. Centrant una mica més l’atenció, ens hi podem veure a nosaltres mateixos. No és massa difícil: quan mirem el paper, forma part de la nostra percepció. La vostra ment, i la meva, hi són presents. Així, podem afirmar que el full de paper ho conté tot. […] en la seva petitesa, el paper conté la grandesa de l’univers”. Quan el Josep pensa el vi, comprèn tota aquesta interdependència. Quan el Celler de Can Roca obre les seves portes cada dia, l’exemplifica.
FONT: QUEFEM???
