P ocs xefs han demostrat, amb 30 anys, una fidelitat als seus princi- pis i una sòlida tècnica tan perso- nal com la de Sergi de Meià, con destacava l’Acadèmia Catalana de Gas- tronomia en l’exposició dels motius pels que ha atorgat al responsable dels fo- gons del Monvínic el Premi Nacional de Gastronomia al cuiner jove del 2009. Pregunta. Per què és cuiner? Resposta. És una cosa que porto dintre, de petit ja cuinava pels amics. A casa, s’ha cuinat i menjat molt bé. Tot el que menjavem tenia nom i cognoms. D’aquí el projecte d’ensenyar a Monvínic qui hi ha darrere de tot. Ser cuiner es la meva for- ma d’entendre la vida, amb compromís.

P. És veritat que truca a la mare o l’à-via quan té dubtes d’una recepta?

R. I tant, qui millor que elles. En cuina catalana, no tenen rival. Sense la iaia Ade- laida i la meva mare que es diu igual, jo no seria on sóc. La sensibilitat pel que és bo i ben fet em ve de la mare i de l’àvia.

P. Què ha fet que Sergi de Meià sigui cuiner jove de l’any?

R. La convicció en el producte de proximitat; el respecte pels productors; els punts de cocció i la perseverança en un ideal de cuina; l’equip; el respecte a la cuina catalana; treballar amb l’estacionalitat…

P. Sergi de Meià, se’n diu o se’n fa dir?

R. Me’n faig dir des de fa 8 anys. Els creatius de Reno, restaurant on vaig portar la cuina, van dir-me que “company Castells”era massa llarg. Van preguntar-me què era el que més m’agradava al món i, clar, vaig dir Vilanova de Meià

P. Quina relació manté amb el poble?

R. Moltíssima, hi pujo sempre que puc. M’agradaria fer de Vilanova de Meià un referent en ecoagronomia.

P. Quan es diu Vilanova de Meià, ve al cap la Fira de la Perdiu. Què suposa per a vostè aquesta fira?

R. És el dia gran, el dia en què som la capital de la perdiu, de la Noguera, la pena es que cada cop hi ha menys gent que es dediqui a criar perdius o aviram. Cal ajudar a recuperar varietats locals i a que els productors es guanyin la vida.

P. Quin paper té la caça a la seva cuina?

R. Molt gran, al començar la temporada, em poso a les mans dels caçadors, ells decideixen què cuinem: becades, perdius, conills, llebres, tords, senglars, tudons. Des de petit havia anat amb el iaio Emilio, o amb el tiet Mañé a caçar i amb la caça vaig aprendre a respectar la natura.

P. Quin contacte manté amb els pro-ductors sobre què entra a la seva cuina?

R. Parlo cada setmana amb tots, no només per la comanda, per com estan, la família, el camp, les previsions… Amb el meu fill, Oleguer, els anem a visitar perquè vegi on creix tot. El bon producte és la peça més important de la cuina.

P. Quin és el plat que menja més sovint?

R. Menjo de tot, però les verdures em tornen boig. Només menjo estacionalitat. Tant a la feina com a casa, no mengem res que no sigui del país, net o ecològic, i si puc saber qui hi ha al darrere millor.

L’Apunt

Divulgació de la cultura del vi

Monvínic  és  un  centre  divulgador  de  la cultura  i  l’estudi  del  vi,  on  hi  ha  molts espais (biblioteca, wine-bar, sala de tas- tos,   espai   culinari).   L’aposta   és   acon- seguir   que   el   món   dels   vins   d’arreu estigui lligat amb els nostres productes, diu Sergi de Meià, que per això fa  “cuina amb  amor,  passió  i  dedicació,  i  arrels”. Entre   els   seus   plats   hi   ha   estofat   de cigrons de l’alta Anoia, anguila del Delta amb espàrrecs del Maresme, perdius de la Noguera o peix de la Costa Brava.

FONT: M. P. CULLELL, RURAL

It’s been a few decades since we started turning cooks into stars, and still the phenomenon continues to grow. These days, the Emerils, Marios and Gordons of the world scarcely need the qualifier chef — they are celebrities, plain and simple. But between the television shows, the food festivals, the Vegas outposts, the spaghetti-sauce labels bearing their names and the fans rabidly tracking everything from new dishes to failed love affairs and, yes, accidental airline injuries, it’s easy to overlook the impact that fame has had on the once disparaged profession of cooking. In the Food Network era, the phenomenon of the celebrity chef has utterly transformed the restaurant industry and, in the process, changed the very nature of how we eat. (See TIME’s photo-essay “How Culinary Culture Became a Pop Phenomenon.”)

There’s a reason restaurant food sales in the U.S. have jumped from $42.8 billion in 1970 to a projected $520 billion in 2010, and it’s not just that more women have entered the workforce. As best-selling food author Michael Pollan recently noted, the age of the TV chef has coincided with a dramatic decline in home cooking. Pollan, who was named by TIME as one of this year’s 100 most influential people in the world — as was Chang — argued that by making food a spectacle, shows like Iron Chef and The F Word have reinforced the message that cooking is best left to the professionals. By turning chefs into entertainers — whether performing onscreen or via the impeccable platings in their restaurants — we have widened the breach between ourselves and the once ordinary task of cooking.

And yet our alienation from food and its preparation is matched only by our obsession with it. Huge parts of the population now seek out artisanal cheeses at their local farmers’ markets, and run-of-the-mill restaurants attempt to cater to their newly refined tastes, serving salads made of fancy lettuce. Lots of ordinary folk now aspire to have their own $1,100 Thermomix food processor and blog about every course of every restaurant meal they eat. (The camera-happy movement has gotten so bad that Grant Achatz, the famously avant-garde chef of Chicago’s Alinea, recently chastised diners who take photos — and video — of the food he serves.) These trends are fed by chefs’ newfound prominence but also prod them to attain ever greater influence. In a world in which what and how we eat have become fetishized, celebrity chefs are finding new ways to harness their star power — and not just to make money. (See three of David Chang’s recipes.)

The Start of the Rock-Star Chef
The term Foodie was coined in the early 1980s, at about the same time Wolfgang Puck began serving gourmet pizzas at his buzzy Spago restaurant in Los Angeles. But it took another decade before Puck really kicked off the celebrity phenomenon by turning his attention to the culinary desert that was Las Vegas. At the time, everyone thought he was crazy. Crazy, too, the cable channel (today’s Food Network) that launched a few months later in 1993, in the remarkable belief that audiences would watch round-the-clock food programming. The same adjective would also apply across the ocean, to Britain’s enfant terrible Marco Pierre White, who by 1995 had not only become the youngest chef to earn three Michelin stars but also had a reputation for ejecting customers who were critical of his food. “Those stories you heard about him, about how he would be shagging someone’s wife upstairs while her husband was eating in the dining room downstairs,” says Jay Rayner, restaurant critic for the British newspaper the Observer, “that was the start of the rock-star chef.”

It’s not that there weren’t famous cooks before then. As far back as the 19th century, Europe’s aristocracy was agog about Marie-Antoine Carême’s elaborate dishes. And within more recent memory, Julia Child used television to help turn America’s housewives on to the glories of the French table and to turn herself into a star. But none of that comes close to the renown of today’s celebrity chefs, which can be attributed not only to the multiple restaurants and bad-boy personas but also to Food Network. Today the channel averages a million viewers a day and is so popular that in late May it launched a culinary spin-off called Cooking Channel, whose programming will include new shows with Bobby Flay and Emeril Lagasse. Culinary programs are also populating major networks like Fox, which this month began airing its seventh season of Hell’s Kitchen. In that show, Gordon Ramsay, the five-continent chef whose offscreen empire includes restaurants in Dubai and Cape Town, berates low-skill contestants into becoming better cooks. Ramsay and Bravo’s popular Top Chef series have prompted NBC and CBS to prep their own reality-kitchen shows.

The Internet has also played an important role: on websites like Grub Street (1 million page views per day) and Eater (2 million), chef groupies can breathlessly track every charity event and opening — sometimes before the chef has gone public with the news. A whole subindustry of agents and publicists has sprung up to manage everything from a chef’s media appearances to his hairstyle. And, yes, the chefs are mostly hes: although women are entering the profession in ever greater numbers, the vast majority of celebrity chefs are male.

All the fawning has propelled a profession once considered little better than servitude to the ranks of the glamorous and profitable. “I hate the word, but it’s all about establishing a brand,” says Mario Batali, whose endeavors include 15 restaurants, countless awards, a television show that had him tooling around Spain with Gwyneth Paltrow and a full line of cookware products. “Because once you have that, all these other opportunities open up, and you have this giant soapbox.” (See the 50 best websites of 2009.)

Food Revolutions
Perhaps no one knows that better than Jamie Oliver. In 1999 the lowly line cook began taping The Naked Chef (he wasn’t dressed down — his recipes were), which turned the 24-year-old into a national star in Britain. “I would make focaccia with semolina on the show, and semolina would sell out across the country,” he says. “You quickly learn that you have a responsibility.”

In between making gobs of money — doing endorsements for a supermarket chain, launching a dating website for food lovers, etc. — Oliver has worked hard to improve people’s eating habits. He collected more than 270,000 signatures in favor of improving school meals and delivered the petition to 10 Downing Street; eventually the British government pledged £650 million ($940 million) to the task. This spring he launched the TV show Food Revolution, which tracks his dietary-reform efforts in Huntington, W.Va., one of the most overweight cities in the U.S. He has also set up educational kitchens in Huntington as well as in Britain and Australia, to give families cooking lessons on how to prepare simple, healthy meals.

In other words, Oliver has become a culinary activist. “At heart, I’m probably no more political than anyone else,” he says. “But because of what I do, people listen to me. And right now there’s a massive need for information.” (See pictures of gourmet food trucks.)

Oliver is hardly alone in trying to educate consumers and shape public policy. In recent years, the pioneering Alice Waters has seen her Edible Schoolyard project, which uses gardening to teach children about where their food comes from, spread from Berkeley, Calif., to New Orleans; Greensboro, N.C.; and Brooklyn, N.Y. Dan Barber, a New York chef leading the effort to make agriculture more sustainable, has become so influential that he has spoken at Davos. This month, Michelle Obama got more than 500 chefs — including Rachael Ray — to join her initiative against childhood obesity. And everywhere, lesser-known cooks are teaching locals about the value of eating well-raised food. If there are green markets popping up all over the U.S. and diners scanning menus for the name of the farm that grew the carrots they’re about to eat, we have chefs to thank.

Celebrity has had salutary effects on the profession of cooking as well. “Thirty years ago, most people who worked in restaurant kitchens had either just gotten out of the Army or were on their way to jail,” says Batali. “Now you get all these people who went to college, then found their passion in cooking. The level is suddenly much higher because the people cooking are a lot smarter.”

Most major culinary schools are going through an unprecedented growth spurt. For example, applications to the Culinary Institute of America, the premier cooking school in the U.S., have jumped 50% in the past six years. That may have something to do with the economy. At the venerable Cordon Bleu in Paris, communications director Sandra Messier notes, “we’ve seen a lot of students using their severance packages from their old jobs to pay tuition.”

Cheering as if He Were Mick Jagger
For every potential cook who puts herself through an expensive culinary program or grinding apprenticeship, there are many more who seek to bypass all the years of drudgery and enter the profession through a new channel: reality TV. This year thousands of people applied for 17 slots on the seventh season of Top Chef (which premieres June 16). Some of the applicants are well-trained rising stars with James Beard awards under their toques. But most are nobodies rolling the dice.

Jodie Thompson, 30, a British travel agent, managed to beat some 20,000 other applicants to become one of the lucky 500 who got to audition this spring for MasterChef, the British counterpart to Top Chef. In a London conference room, she unpacked a Tupperware container from her bag and carefully plated the rosemary-scented roasted duck breast she had prepared earlier. She waited nervously as, cameras rolling, a producer took a bite and asked why she had chosen this route to launch her culinary career. “My brother went to catering school for two years,” Thompson replied. “I thought this would be more direct.”

JAVIER GARCIA, a 28-year-old neuroscientist at the University of California, Irvine, was in the campus pub recently having a grilled cheese sandwich. But before he took a bite, he snapped a digital picture of it, cheese artistically oozing between toasted white bread, just as he has photographed everything he has eaten in the last five years.

very other week he posts the photos on his Web site, ejavi.com/javiDiet, providing a strangely intimate and unedited view of his life and attracting fans from as far away as Ecuador. The nearly 9,000 photos leave nothing out, not even snacks as small as a single square of shredded wheat.

When he lost his iPhone while visiting New York last month, he pleaded with exasperated friends to take pictures of his food and to e-mail them to him, lest his record be incomplete. “It was a nightmare,” Mr. Garcia said, particularly because the unfocused pictures “were not the quality I’m used to.”

In 1825, the French philosopher and gourmand Jean Anthelme Brillat-Savarin wrote, “Tell me what you eat, and I will tell you what you are.” Today, people are showing the world what they eat by photographing every meal, revealing themselves perhaps more vividly than they might by merely reciting the names of appetizers and entrees.

Keeping a photographic food diary is a growing phenomenon with everything from truffle-stuffed suckling pig to humble bowls of Cheerios being captured and offered for public consumption. Indeed, the number of pictures tagged “food” on the photo-sharing Web site Flickr has increased tenfold to more than six million in the last two years, according to Tara Kirchner, the company’s marketing director. One of the largest and most active Flickr groups, called “I Ate This,” includes more than 300,000 photos that have been contributed by more than 19,000 members. There would be more, but members are limited to 50 photos a month. The same phenomena can be found on other sites like Twitter, Facebook, MySpace, Foodspotting, Shutterfly, Chowhound and FoodCandy.

Nora Sherman, 28, the deputy director of the City University of New York’s Building Performance Lab, which promotes sustainable construction, finds that the pictures she takes of her food are her most popular posts on Facebook, Twitter and on her blog, Thought for Food, (noraleah.com). The immediate and enthusiastic commentary on, say, an arugula and feta salad or a plate of fried okra have given her a sense of connection and community since moving to Manhattan from New Orleans in 2006.

“People I have never met follow my blog and know me through the food I eat,” Ms. Sherman said. She was even introduced to her boyfriend through someone she came to know through his comments on the food pictures on her blog, and who thought the two might be a match.

She said she takes pictures of at least half the meals she eats, omitting, for example, multicourse meals when it might “interrupt the flow.” But she has noticed lately that it’s becoming harder to suppress the urge to shoot. “I get this ‘must take picture’ feeling before I eat, and what’s worse is that I hate bad pictures so I have to capture it in just the right light and at just the right angle,” Ms. Sherman said.

She uses a Canon PowerShot S90 and uploads pictures to her Web site daily, sometimes several times a day, which takes at most 30 minutes a day. The camera, she said, is small but works well in low light. She doesn’t style her photos, saying, “I like to take shots that no pro would ever take — holding an oyster in my hand about to slurp it down, or a bagel with a bite out of it.”

Her impulse to photograph her food and do so artistically has made her a more adventurous eater. “It’s driven me to seek out interesting, photogenic foods,” she said. She is now more likely to eat foods she would have once avoided, like beef tendon, heart and tripe at an Asian shopping mall in Flushing, Queens. And, she said, photographing the food has kept her honest when she has started diets: “When I decided to have salad for dinner during a juice fast, I snapped and posted that.”

Photos are also a means of self-motivation for Mr. Garcia, who began photographing his food after he lost 80 pounds. “It’s definitely part of my neuroticism about trying to keep thin,” he said. “It keeps you accountable because you don’t want to have to see that you ate an entire jar of peanut butter.”

And, ever the scientist, he hopes to one day use the photographs to calculate how much money he spends to consume a calorie versus how much he spends in gym memberships and sports gear to burn a calorie. “People I have dated haven’t been that into it,” he said of his food photo-journaling. “But it’s never been a deal breaker.”

Pamela Hollinger, 36, an independent radio programmer and announcer in Stephenville, Tex., said her husband of eight years is resigned to her taking pictures of her food. “When we were dating, it was like, ‘What are you doing?’ ” she said. “Now it’s a quirk he’s come to accept.”

Her habit began in 1997 as a way to show her mother what she ate on vacations, but she now photographs almost everything she eats, leaving out only insignificant snacks and anything unappealing looking, like a bowl of oatmeal. “I think getting an iPhone had a lot to do with it,” Ms. Hollinger said. “It’s so easy to just take a quick picture of what I’m eating and no one really notices.” Or maybe they think she is just texting at the table.

She e-mails the pictures directly from her phone to a few friends and posts some of them on her Facebook page as well as on Chowhound. “I like to show off what I’m eating or something I’ve made that I’m proud of, like a pork rib-eye roast that became pulled pork sandwiches and then pork tacos and then pork salad,” she said. “I get more comments on my food pictures than anything else. Within seconds, I get, ‘Oh, I’m jealous,’ or ‘Hey, can I come over?’ ”

That some people are keeping photographic food diaries and posting them online does not surprise psychotherapists. “In the unconscious mind, food equals love because food is our deepest and earliest connection with our caretaker,” said Kathryn Zerbe, a psychiatrist who specializes in eating disorders and food fixations at Oregon Health and Science University in Portland. “So it makes sense that people would want to capture, collect, catalog, brag about and show off their food.”

Photographing meals becomes pathological, however, if it interferes with careers or relationships or there’s anxiety associated with not doing it. “I’d have to ask if they would feel O.K. if they didn’t do it,” said Tracy Foose, a psychiatrist at the University of California, San Francisco, who treats patients with obsessive-compulsive disorders. “Could they resist the urge to do it?”

Joe Catterson, the general manager of Alinea restaurant in Chicago, said that, increasingly, people can’t. “One guy arrived with the wrong lens or something on his camera and left his wife sitting at the table for an hour while he went home to get it,” he said.

Such compulsion is apparent even at restaurants where the plating is less elaborate. “They’ve got to take a picture of their pancakes and send it to their friend,” said John Vasilopoulos, the manager at the Cup & Saucer, a diner on the Lower East Side. “I don’t get it because their food gets cold, but I take it as a compliment.”

Evidently aware of the trend, manufacturers like Nikon, Olympus, Sony and Fuji have within the last two years released cameras with special “food” or “cuisine” modes, costing around $200 to $600. “These functions enable close-up shots with enhanced sharpness and saturation so the food colors and textures really pop,” said Terry Sullivan, associate editor of digital imaging technologies at Consumer Reports.

This bemuses Tucker Shaw, the food critic for The Denver Post, who made do with a basic point-and-shoot digital camera to take pictures of everything he ate in 2004; he published the photos in his book, “Everything I Ate: A Year in the Life of My Mouth.”

“It used to turn heads if you took a picture of your food, and I even got in trouble at a few restaurants,” he said. “Now it’s ubiquitous and just shows that we are in a spastic food era — we couldn’t get more obsessive.”

Nonetheless, Mr. Shaw said the year he spent photographing his food (and a year was enough for him) resulted in an achingly honest account of his life that revealed far more than the fact that he ate too few leafy green vegetables: “The pictures, I realize now, are incredibly personal, and by looking at them you can probably deduce the type of person I am.” Moreover, the pictures set off memories and emotions in a way a written journal could not. “I remember every single day, who I was with, what I was feeling,” he said.

Unlike a picture of a flower or friend, a picture of a meal recalls something smelled, touched, tasted and ultimately ingested. Carl Rosenberg, 52, a Web site developer who divides his time among San Francisco; Austin, Tex.; and Addis Ababa, Ethiopia, photographs his food along the way with a Nikon D3.

“You have more of a direct connection with your food, so it forms a more essential memory of an occasion,” he said. He often places a small stuffed animal, a sheep, which he calls the Crazy Sheep, next to his food before taking a picture; reminiscent of the globe-trotting garden gnome in the French film “Amélie.”

“I think photographing food is a more accurate way to document life,” said Mr. Rosenberg, who shares photos with family and friends but does not post them. “Food isn’t going to put on a special face when you take a picture of it.”

FUENTE: KATE MURPHY, NEW YORK TIMES

La creació d’aquesta Fundació és un altre pas endavant, certament molt significatiu, en la nostra vocació d’evolució constant i compromís permanent amb la creativitat. Tot el que hem fet ho hem compartit sempre amb el món gastronòmic. Aquesta Fundació ens permetrà dur encara més lluny aquest Leitmotiv, perquè serà una Fundació oberta a tots aquells que –com nosaltres- viuen amb la convicció que el que hem recorregut junts no és més que el principi d’un llarg camí que ens durà a assolir també noves metes, tan impensables en aquests moments com ho eren fa uns anys els èxits aconseguits fins ara. La Fundació d’elBulli serà la Fundació de tots els amants de la gastronomia d’avantguarda: cuiners, sommeliers, professionals de sala, gastrònoms, creatius pensadors o simplement apassionats pel nostre somni… Un viver de novesidees i de nous talents per anar plegats i de la mà més lluny encara.

Primers detalls sobre el model, objectiu i operativa de la Fundació:
1. Serà una Fundació privada i sense ànim de lucre.
2. Volem que sigui un Think Tank de creativitat gastronòmica per a cuiners i personal de sala.
3. La Fundació atorgarà anualment entre 20 i 25 beques a cuiners i personal de sala, que treballaran conjuntament amb l’equip creatiu de la Fundació. La durada d’aquestes beques serà d’un any, excepte el període de vacances. El
procediment de selecció d’aquests becaris serà molt exigent i rigorós.
4. No serà una escola.
5. Es treballarà de forma sinèrgica amb altres disciplines com el disseny, l’art, la comunicació creativa… Perseguim feedback, interrelació i projecció més enllà del món de la gastronomia.
6. La Fundació d’elBulli serà totalment complementària amb la Fundació Alícia. Aquesta relació es materialitzarà en una col·laboració permanent pel que fa a les investigacions i descobriments que realitza la Fundació Alícia en matèria
científica com a suport als avenços en l’àmbit de l’alimentació i la gastronomia.
7. Els progressos de cada any s’aniran donant a conèixer a través de llibres en format tradicional i/o electrònic, produccions audiovisuals, internet i qualsevol altre suport tecnològic que es consideri adequat per a la seva divulgació. També en congressos i en escoles de gastronomia.
8. Paral·lelament s’anirà realitzant un treball a més llarg termini que esdevindrà una gran enciclopèdica sobre la cuina contemporània, un compendi exhaustiu i molt detallat sobre mètodes creatius, estudis sobre productes, noves elaboracions, tècniques, conceptes i estils que han marcat l’evolució de la cuina en les darreres dècades.
9. El propi espai físic d’elBulli es condicionarà per poder atendre aquests nous projectes, necessitats i finalitats. Inicialment ens estem plantejant comptar amb una sala per a audiovisuals i una biblioteca. No obstant això, a causa del seu
caràcter emblemàtic, el menjador es mantindrà intacte com està ara.
10. Les creacions gastronòmiques, fruit dels treballs realitzats per l’equip de cuina de la Fundació, es podran tastar cada any a partir del 2014 durant un temps determinat i per un cert nombre de comensals. No podem concretar per ara més detalls al respecte, ja que encara estem estudiant el model més adequat per a aquesta nova operativa.
11. A causa del meticulós i acurat treball d’anàlisi i definició que ens exigim per desenvolupar el disseny final d’aquesta Fundació en tots els seus vessants, necessitem comptar amb el temps suficient de reflexió, anàlisi i concreció de totes aquestes noves línies de treball obertes i de les altres que puguin considerar-se d’ara en endavant. Per tot això, i fins que no haguem pogut avançar més i d’una forma substancial en aquest procés, i fins que no haguem pres noves i rellevants decisions respecte del format de la Fundació no en tornarem a donar més informacions.

FONT: ELBULLI.COM

In the past, those ruptures involved opening only for dinner, or developing a workshop to test new ideas during the six months the restaurant is closed each year. This rupture will be more dramatic. Instead of a restaurant, elBulli will become a nonprofit foundation, operating as a think tank where talented young chefs will explore new directions in gastronomy. It’s a subject with which Adrià, 47, and his team have ample experience. The chef will probably always be identified with radical innovations like potato foam and foie gras “noodles” frozen with liquid nitrogen. But more than any one dish or technique, he has changed the way that people think about food. Chefs around the world have adopted not only his dazzling concoctions, but his ethos — to bring science, art and cooking into closer collaboration, to use food not only to please and satiate but to amaze and provoke; and above all, to constantly reinvent. Fellow holder of three Michelin stars, chef Juan Mari Arzak defines Adrià’s role simply: “He is the most important chef in the history of cuisine.”

Adrià is careful to emphasize that he is not opening a culinary school. “This is about creativity more than cooking,” he says. “We’re not going to be teaching anyone how to break down a cod.” The foundation will grant fellowships to 20 or 25 young cooks a year so that they may spend 12 months working with elBulli’s core staff, investigating new techniques and developing new flavors. Discussions led by prominent chefs and leaders in art and design will complement their research. Each year, the foundation will release a book and video that catalogue its discoveries; a team will disseminate those ideas at chefs’ conferences and culinary schools. The fellows will also help Adrià compile an encyclopedia on contemporary cuisine. To accommodate all this, elBulli will expand. The sleek, airy kitchen and homely dining room will remain untouched, but Adrià and Soler are meeting with architects to draw up plans for an audiovisual room and a library. The two have high ambitions for the foundation, which has already received interest from outside sponsors. “Our dream is that each year, we’ll turn out one or two chefs who will be extremely important for the future of cuisine.” (elBulli chef Ferran Adrià’s Harvard science lesson.)

That’s all well and good, but for the millions of gourmands who clamor for one of the 8,000 reservations the restaurant assigns in an annual lottery, the more pressing question is: Will there be anything to eat? “We’re changing the economic model, and we’re changing the reservation system,” says Adrià. “But we’re still going to be feeding people.” How exactly they’ll do that is yet to be decided. The restaurant will be open for a normal six-month season in 2010 and 2011, but after that, all bets are off. When it reopens in 2014, elBulli may offer impromptu tastings, Adrià says, and will serve roughly 60 meals a year in the formal style of a restaurant. Just don’t ask him how they’ll decide who gets in.

Why all the changes? Like many restaurants with three Michelin stars, elBulli does not make a profit (its principals support themselves with consulting, investments and speaking engagements), but Adrià says the financial burdens of the restaurant, as well as the obstacles it poses to family life, merely accelerated his decision, not determined it. His primary motivation was to maintain the creative spark. “Part of my job is to see into the future, and I could see that our old model is finished,” he says. “It’s time to figure out what comes next.”

FONT: TV3

Posar en valor la cuina tradicional, així com els productes autòctons del Bages centraran l’activitat d’aquesta nova entitat, que s’ha presentat en societat aquest dilluns juntament amb la seva primera proposta, un plat per identificar la comarca i per donar a conèixer la seva gastronomia arreu. Es tracta del ‘Piano del Bages’, un plat que aprofita les matèries primeres que es poden trobar al territori.El ‘Piano del Bages’ rep aquest nom per la forma que pren la costella de porc un cop desossada i cuinada. S’elabora amb el porc ral d’Avinyó, una nova raça creada per l’Escorxador Frigorífic d’Avinyó amb l’objectiu de recuperar el gust tradicional del porc. Un cop desossat i obert, el costellam del porc es macera i es farceix amb cebes, pomes i bolets saltejats. Després, les costelles es pinten amb ou i s’introdueix al forn, on el procés de cocció s’anirà completant amb la introducció de nous productes com vi blanc i vi ranci. El plat se serveix acompanyat d’una salsa procedent de tots els sucs de la cocció i feta amb vi ranci i fruits secs.La presentació pública del plat, així com de l’associació, es farà el 12 de desembre, en l’acte de cloenda del vint-i-cinquè aniversari de l’escola de cuina Lleure. Possiblement aviat, el ‘Piano del Bages’ sigui incorporat a les cartes dels restaurants de la comarca, ja que s’ha donat a conèixer al Gremi d’Hostaleria i Turisme i segons, Dolors Gómez, ha tingut molt bona acollida. L’Associació de Cuineres del Bages està integrada per una trentena de dones, totes elles amateurs. Segons Dolors Gómez, es tracta d’un col·lectiu que neix amb voluntat de fer divulgació de la cuina tradicional del Bages al mateix temps que s’hi introdueix un toc de modernitat. També persegueix, ha dit, donar a conèixer els productes autòctons del Bages. A la presentació prèvia del col·lectiu i del plat que s’ha fet aquest dilluns a la Fundació Alícia hi han assistit, entre d’altres, el director de la Fundació, Toni Massanés, i el regidor de Cultura i Turisme de l’Ajuntament de Manresa, Ignasi Perramon. Perramon ha elogiat la proposta del nou col·lectiu i l’ha esperonat a continuar endavant en els seus objectius.De la seva banda, Massanés ha destacat la importància de posar en valor i recuperar la cuina tradicional, que s’està perdent, ha dit, davant de l’alta cuina que se serveix als restaurants, i a causa dels nous hàbits alimentaris. El director d’Alícia ha animat les cuineres del Bages a mantenir un diàleg amb el sector de la restauració per evitar que aquest patrimoni gastronòmic es perdi.

FONT: AVUI

La scène se passe à New York il y a quelques semaines sur la scène du French Institute Alliance Française à deux pas de Central Park. Cinq jeunes chefs français et américains sont venus rendre hommage au grand Michel Bras, le chef de Laguiole dans l’Aveyron, considéré comme l’un des créateurs majeurs par tous les jeunes cuisiniers internationaux. Pascal Barbot (L’Astrance, Paris), David Chang (Momofuku, New York) Alexandre Gauthier (La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil), Wylie Dufresne (WD50, New York) et David Kinch (Manresa, San Francisco) livrent sur scène, derrière le piano de cuisine, leur manière d’appréhender l’un des plats de Bras, la lotte pochée dans l’huile d’olive noire. Egalement appelé « Ombre et Lumière », c’est sans doute l’un des plats les plus fantasmatiques de la cuisine contemporaine, à la fois simple et ultra technique, dépouillé et complexe. Dans la salle, un public de new yorkais passionné de cuisine, des chefs aussi comme Carlo Mirarchi, le patron de Roberta’s à Brooklyn. C’est un gamin d’à peine trente ans, autodidacte. Il a ouvert il y a quelques mois une pizzeria qui ne paie pas de mine dans l’une des rues désertes du borough new-yorkais. Repéré par le Times, la pâte a pris très vite. Mais comme Mirarchi est une tête de mule doublé d’un vrai déjanté, il a peu à peu laissé tomber le four à pizza, créé une deuxième cuisine dans son resto de bric et de broc et se consacre désormais chaque soir à la cuisine créative. Le quartier vient toujours manger les meilleurs margharita de Big Apple, mais les connaisseurs se ruent plutôt sur ses ris de veau délicatement poêlés à la pêche ou encore son cochon snacké, gras et croustillant à se damner.

Dans la salle du French Institute, Mirarchi ne perd pas une miette de la performance de ses confrères américains et français. Peu de temps avant, il a suivi les deux heures d’entretiens d’un Michel Bras humaniste, aussi philosophe que cuisinier, racontant l’importance de son paysage d’Aubrac dans sa construction de chef tout autant que la liberté qu’il faut à tout prix gagner pour continuer de cuisiner. « C’est un incroyable ce que j’ai appris en une après-midi, explique le chef tatoué. En même temps, c’est comme si je connaissais cela, déjà, comme s’il existait un lien entre ce que je fais ici, à New York, ce que je sais de Bras et ce qu’un jeune chef comme Gauthier fait lui aussi chez vous à sa manière » La veille justement, Gauthier avait été soufflé par le plat ris de veau/pêche servi à toute la tablée de français par Carlo Mirarchi. Une merveille d’équilibre entre le croustillant des ris caramélisés et moelleux et l’onctuosité acide du fruit. « C’est dingue, ce plat là, je l’ai fait cet été, comme ça, à l’identique ! » Et Gauthier jetait un regard circulaire et épaté sur le décor de pizzéria, pierre apparente, bordel organisé. A l’opposé de son restaurant étoilé du nord de la France… mais finalement pas si éloigné dans les gênes de cuisinier.

Evangélistes

Ce que Mirarchi et Gauthier venaient de découvrir, c’est qu’il s’est tissé subrepticement depuis quelques années une sorte de connivence mondiale en cuisine. Une sorte d’effet papillon reliant inconsciemment les cuisines européennes et américaines, américaines et asiatiques, asiatiques et européennes… Impossible désormais de concevoir l’une sans l’autre, de démêler les influences. On enfonce des portes ouvertes ? On découvre la mondialisation ? C’est que la cuisine, et en premier lieu la cuisine française, a longtemps cultivé les frontières sacrées avant de se décider à ouvrir portes et fenêtres. Forte de son savoir-faire, certaine de sa prédominance, elle a négligé dans ses conquêtes – en gros la France a joué les évangélistes culinaires durant 20 ans à partir des années 70 – la part de créativité qui existait pourtant dans chacun des pays. La capacité de tout peuple à créer ses propres référents, goûts, techniques… Quand l’Espagne s’est soudain révélé comme puissance gastronomique mondiale à l’aube de l’an 2000, notamment après une long article du New York Times vantant ses mérites de création à l’opposé d’une France moribonde, les toques tricolores ont ressorti le flambeau, remonté les barricades pour assurer que, non, tout allait pour le mieux dans le plus culinaire des pays. « Mais cela n’était pas vrai, reconnaît Thierry Marx, le chef de Cordaillan-Bages. Nous avions certes une mémoire, une culture, un passé, mais nous avions oublié de cultiver la modernité et de communiquer avec l’extérieur. » L’émergence de l’Espagne a mis un sérieux coup de pied aux toques tricolores et mis sur le côté, de manière assez définitive, le savoir-faire classique et obséquieux – et pour tout dire assez chiant – de la cuisine à la française.
Fort heureusement, les années 2000 ont aussi vu émergé en France la nouvelle génération des fourneaux. Ce sont les mêmes qu’on retrouve quelques années plus tard sur la scène de New York mais aussi dans les très nombreux festivals de cuisine qui sont nés à travers le monde dans le sillage du festival Lo Mejor de la Gastronomia de San Sebastien en 2000. L’Espagne possède désormais son Madrid Fusion, l’Italie son Identita Golose à Milan, la France son Omnivore Food Festival (1) à Deauville. Durant deux ou trois jours, les chefs du monde entiers convergent vers ces scènes internationales pour découvrir les techniques mais aussi les cultures culinaires des autres pays.

C’est au OFF de Deauville qu’est apparue pour la première fois la nouvelle vague scandinave de la cuisine. Jusqu’alors réduits au simple copyright de la cuisine bourgeoise française, de jeunes chefs danois et suédois se sont rassemblés pour créer un manifeste de la cuisine scandinave. « Il s’agissait de réaffirmer que nous avions un patrimoine, des produits et que même s’ils étaient pauvres, issus d’une terre beaucoup moins riche qu’en France ou en Italie, cela valait la peine de les transformer dans l’assiette », explique René Redzepi, chef du Noma de Copenhague, devenu en cinq ans et à à peine 35, une référence mondiale de la cuisine. Chez lui, racines, pommes de terre, herbes préservées des neiges accouchent de compositions totalement locales – couteau, aneth, raifort ou encore fromage frais, jus de pin – mais qui s’inscrivent pourtant dans la nouvelle révolution culinaire planétaire. Inaki Aizpitarte, le chef du Chateaubriand à Paris, avoue avoir passé l’un de ses meilleurs repas cette année au Noma de Redzepi. « Sa manière de ne se servir que de ce qui l’environne lui donne une sorte de puissance, de résonnance qui va bien au delà de la simple cuisine d’un terroir scandinave. »

Série de satellites

Toute l’Europe des chefs passe donc désormais par le restaurant Noma pour goûter cette « expérience » unique. Au fil des années, s’est même instauré une sorte de parcours mondial initiatique pour tout ceux qui cuisinent et goûtent sur la planète. Alors que dans les années 80, il était purement français, passait par Saulieu (Bernard Loiseau), Saint-Père-Sous Vézalay (Marc Meneau), Vonnas (Blanc), Eugénie-les-Bains (Michel Guérard) ou Paris (Guy Savoy), le territoire culinaire s’est donc considérablement élargi, l’expérience sensorielle a suivi. Ce parcours mène désormais le mangeur à travers Mugaritz (Andoni Luis Aduriz, Espagne), El Bulli (Ferran Adrià, Espagne), Michel Bras (Laguiole), Sa.Qua.Na (Alexandre Bourdas, Honfleur), L’Astrance (Pascal Barbot, Paris), Le Chateaubriand (Inaki Aizpitarte, Paris), Noma (René Redzepi, Copenhague), The Fat Duck (Heston Blumenthal, Grande-Bretagne). Et puis bien sûr New York avec les restaurants de David Chang ou de Wylie Dufresne. Et, partout, toute une série de satellites, des tables plus jeunes, en « devenir » comme récemment le Frenchie de Grégory Marchand ou le Yamt’Cha d’Adeline Grattard à Paris. Dans les mois qui viennent, vous verrez que le cercle s’élargira à ce jeune diable d’Alexandre Gauthier, de la Grenouillère, à la Madelaine-sous-Montreuil, qui a marqué les esprits New-Yorkais par son sérieux, sa cohérence et la manière iconoclaste dont il dresse une assiette, repoussant systématiquement en périphérie les éléments constitutifs du plat. « J’ai inscrit Gauthier dans mon prochain tour de France, confirme Oliver Strand, l’un des meilleurs food writer du New York Times. Il est étonnant de maturité à 30 ans, il possède une vision tout à fait singulière de la cuisine. » Gauthier, récemment, était convié par un jeune chef belge, Kobe Desmarault, à cuisiner dans son restaurant In de Wulf. Deux visions concentriques de l’avant-garde culinaire réunies pour une même soirée. « Une même pureté, une même ligne architecturale de plats qui sont plus que des plats, ses sensations uniques », notait une des mangeuses chanceuses de la soirée. De New York à Copenhague, le Tokyo à Londres ou Paris, la jeune cuisine du 21e siècle s’annonce bel et bien hyper épurée et mondialisée.

Les 10 spots initiatiques
Voici les 10 restaurants où il faut absolument manger pour devenir un crack de la jeune cuisine mondiale.

Danemark
Noma
Dans l’ancien entrepôt à sel de René Redzepi, se joue la vision « pauvre » de la cuisine : racines, baies sauvages, herbes. C’est sans conteste l’adresse la plus échangée du moment.
Noma, Strandgade 93, 1401 Copenhague
1.200 couronnes danoises
+45 3296 3297
www.noma.dk
50-150€

Espagne
Mugaritz
Andoni Luis Aduriz aime le soupçon, l’incertitude. Il n’assène jamais les goûts mais les suggère plutôt, jusqu’à la fadeur. Une plongée gustative intérieure mais intense.
Oztazulueta baserria Adura aldea, Errenteria, Gipuzkoa (San Sebastian)
+43 943 522 455
www.mugaritz.com
140€

Etats-Unis
Momofuku Ssam Bar
Le Ssam Bar de David Chang est la version trendy US du Chateaubriand à Paris, capable d’envoyer des « pork belly buns » (sandwich au cochon) à pleurer de gourmandise tout comme des miniatures ciselées.
207, 2nd Avenue, New York
www.momofuku.com
$50

Roberta’s 
Carlo Mirarchi a inventé la pizzeria gastronomique… Dans son décor deep Brooklyn (avec jardin suspendu sur les toits pour faire pousser ses tomates !), il est la nouvelle tête chercheuse de la cuisine new yorkaise.
261 Moore St Brooklyn, NY 11206
www.robertaspizza.com
$50

Manresa
C’est le chef de file de la nouvelle cuisine californienne. A l’instar d’un Alain Passard et de ses potagers, David Kinch cultive et fait à manger : 100 variétés de tomates, des dizaines de variétés de légumes pour l’un des restaurants les plus importants des cinquante dernières années aux Etats-Unis.
Los Gatos California 95030
www.manresarestaurant.com
$50-100

France
L’Astrance
Pascal Barbot a été le révélateur dans les années 2000 de la nouvelle génération de chefs français. Son ascension fulgurante renforce une ligne désormais intangible : produits parfaits, associations simples (foie gras, champignons de paris, verjus pour la plus connue), plaisir imparable.
4 rue Beethoven, 7506 Paris
+33 140 50 84 40
150-250€

La Gazzetta
Dans son décor de bistrot parigot, le suédois Petter Nilsson vit chaque service comme une fulgurance. Sa crème de topinambour sous une fine pellicule de chocolat reste l’un des plats les plus marquants de l’année.
29 rue de Cotte 75012 Paris
Tél. : 01 43 47 47 05
www.lagazzetta.fr
20-50€

Le Chateaubriand
Inaki Aizpitarte n’a pas inventé le bistrot-gastronomique mais il l’a porté à sa quintessence. Ou comment manger de la haute couture dans un lieu prêt-à-porter.
129 avenue Parmentier
75011 Paris
Tél. : 01 43 57 45 95
16-39€

La Grenouillère
L’avenir ? Il est ici avec Alexandre Gauthier. L’un des chefs les plus cohérents, réguliers et créatifs de la décennie.
La Madeleine-sous-Montreuil
62170 Montreuil
Tél. : 03 31 06 07 22
www.lagrenouillere.fr

Suède
Trio
Ola Rudin et Markus Samuelssons ont travaillé pour Wylie Dufresne à New York et Charlie Trotter à Chicago avant d’ouvrir l’an dernier leur laboratoire de cuisine. Epure, mysticisme et créativité.
Tegelgärdsgatan 5, Malmö
www.triorestaurant.se

SOURCE: OMNIVORE

Aquí no farem quinieles, porres ni càbales sobre estrelles. Això no va d’astronomia, va de gastronomia. De l’experiència complexa, plaent i sostinguda que es viu celebrant un àpat en aquest restaurant total anomenat el Celler de Can Roca.

Una roca incandescent, llampant com l’alfa del Canis Major, fidel company del caçador Orió. Sírius vol dir abrasador, com el foc de la brasa que presideix la cuina del nou Celler. Roca encesa, punt de referència inqüestionable, guia per a navegants que projecta saviesa i felicitat des del barri obrer de Taialà, a Girona. Ni astronomia ni astrologia, que no volem fer prediccions. Només gastronomia per dir que al cel de la restauració ja fa temps que el Celler hi brilla amb un fulgor tan resplendent que fins enlluerna. Només gastronomia mirant de no repetir-nos massa.Ja se’n parla prou dels germansz Roca,i sempre bé, que s’ho han guanyat.

Mirant de no allargar-nos explicant que en Joan, en Josep i en Jordi, les tres roques sobre les quals s’ha construït el Celler, són de pedra picada, perquè això ja se sap. Mirant de no reescriure un cop més la història de com han sabut bastir, amb esforç, superació, criteri i generositat un temple on se celebren tant el gaudi dionisíac com el coneixement apol·lini; no amb una sinó amb tres naus per menjar, beure i viure; amb cinc absis rectangulars que són capelles per oficiar litúrgies multisensorials dedicades als vins que més s’adora i amb tot un tapís de la creació culinària teixit amb plats que ja són referències de la història recent de la cuina d’autor.

litúrgies multisensorials

Creacions com el carpaccio de peus de porc amb oli de ceps i fesols de Santa Pau; o el timbal de poma i foie gras amb oli de vainilla; o les cloïsses amb sorbet d’aranja i Campari; o el foie gras amb roses, litxis i sorbet de gewürstraminer; o el bistec tàrtar amb gelat de mostassa i espècies; o les versions –les receptes del Celler mai no es consideren definitives– de la truita de caviar; o els crustacis perfumats amb espècies; o el perfecte de colomí amb taronja confitada, avellanes, ginebró i Bristol Cream; o els gelats, suflés i altres menges emboirats per núvols de fum; o les ostres amb cava i les seves bombolles; o les ostres amb destil·lat de terra –el mar i muntanya més essencial basat en una futurista destil·lació al buit–; o el peix i la carn cuits amb una precisió de temps i temperatura tan extraordinària que han creat escola; o els diferents colors fets postres, o els records dolços d’un viatge a l’Havana, o el dibuix pentinat d’un jardí zen, o les formes naturalistes d’unes fruites ensucrades, o els arxiconeguts perfums comestibles: Eternity de Calvin Klein, Trésor de Lancôme, Carolina de Carolina Herrera… Sense ocupar massa espai intentant il·lustrar com n’és d’important aquí l’acollida, el tracte, cada detall del menjador i la sala d’estar. Sense ni començar a parlar de la feina dels reconeguts sommeliers que aconsegueixen que aquí la paraula maridatge prengui una nova dimensió.

Si fos… què seria?

Posats a fer, potser val més que ho expliquin ells, que cada Roca ens doni la seva visió personal d’aquesta aventura conjunta. Per aconseguir-ho, els proposem un joc. Un exercici lúdic, gairebé poètic, ben simple i prou conegut que –segons diuen– agradava força als surrealistes. El del “Si fos… què seria?”. Es tracta d’intentar copsar els trets fonamentals d’un ens imaginantne l’aspecte si tingués una naturalesa diferent. Hem proposat el joc als tres vèrtexs del triangle roquer a partir de les respectives experteses.

joan, l’arquitecte del gust

Al Joan, el germà gran, el xef, l’investigador i mestre de cuina, l’arquitecte de les creacions culinàries, l’alfa de la constel·lació rocallosa, li hem demanat: “Si el Celler de Can Roca fos un dels teus plats, quin plat seria?”. I ens ha contestat això, que reproduïm íntegrament: “El Celler podria ser una creació recent: el xai amb pa amb tomata. Perquè és nou però arrenca de la memòria d’infantesa. Perquè incorpora la reflexió (per exemple a partir del coneixement de tractaments orientals, com l’ànec lacat a la pequinesa, on l’important és la pell) i també recull el testimoni de vivències personals (l’aroma de comí, experimentada en viatges pel nord d’Àfrica). Comença amb el treball de recerca d’un producte interessant (el be és de raça ripollesa, una mostra de la poca ramaderia de llinatge antic que encara es conserva al nostre país). Combina el saber fer tradicional amb la implementació experimental dels darrers recursos tècnics, la cocció a temperatura controlada (en què el Celler és referent perquè hi investiga des de fa anys, desenvolupant tecnologia i col·laborant amb científics). Però també hi ha el joc (el pa amb tomata és a dins i el corder a fora), l’aspecte més imaginatiu i lúdic”.

jordi, dolça anarquia

Li toca a l’omega, el germà petit i el que s’encarrega de cloure els àpats amb un regust fresc i dolç. “Jordi, si el Celler de Can Roca fossin algunes de les teves postres, quines postres serien?”, li demanem. I ens diu: “Potser l’Anarquia (unes postres molt complexes i treballades, una paleta desordenada amb desenes de components diferents que el comensal i l’atzar combinen com els sembla, un caos generador de noves experiències organolèptiques personalitzades). Per mi aquest plat significa que tot s’hi val, que –si més no en principi– tot pot funcionar. Vol dir no posar-se límits entre el dolç, el salat i el líquid. També expressa la llibertat, que és tal com jo veig el Celler des de la meva perspectiva. Potser perquè en el món de la pastisseria de restaurant hi ha menys referències –i el que no hi ha és el que pot ser–, demostra que l’harmonia sovint ve de fonts culturals o heretades. El plat va néixer un dia que tots tres estàvem analitzant com construir un consomé de moixernons amb alvocat i buscàvem els perquès de tot, de cada ingredient, de cada tècnica, de forma obsessiva. En aquell moment se’m va ocórrer: i per què hi ha d’haver un perquè? No cal reflexionar tant. Això va encendre la metxa. Sí, la llibertat. Allò de ¿i per què no?”.

josep, la màgia del celler

Per acabar, en Josep, la visió sistèmicade qui ha d’explicar cada dia als clients la realitat que orquestra aquesta màquina de generar plaer que és el Celler. Qui conversa les begudes i les menges, les il·lustra i les fa millors: el poder de la paraula, la màgia de comunicar valors elidits. “Si el Celler de Can Roca fos un vi –ens diu en Josep– seria un cava. Un vi escumós fet aquí, sota el sol mediterrani, amb les tres varietats pròpies, de vella arrel i nova saba. A partir d’un most flor franc, un vi base humil (el restaurant dels pares, Can Roca, una excel·lent casa de menjars popular) que s’acull a una segona oportunitat, un canvi de cicle. Un caldo de cultiu que és la família i la formació (a l’estimada Escola d’Hostaleria de Girona). I un segon projecte, de llarga criança, que agafa les seves millors qualitats amb la maduresa. No hi ha una sensació sobtada, sinó una serenor brillant i una bombolla petita, de qualitat. Una llarga criança que també s’expressa a nivell cromàtic i potencia els sabors. Puresa, identitat varietats  i vincles molt ben formats de les tres: l’estructura, la capacitat de llarg recorregut, l’esquelet, és el xarel·lo, en Joan. El perfum, la fruita, la recerca de canvis amb calidesa, les aromes més anisades de bonança, els aporta el macabeu, en Josep. I la part més fresca, viva, lluent, punyent fins i tot, del parellada és el Jordi”.

aliment per a l’esperit

La idea d’aquesta segona fermentació/ generació d’un bar de barri que esdevé restaurant d’excel·lència d’en Josep és brillant. Però a més fa un joc dins del joc plantejant-se quin raïm representaria cada component del triplet virtuós. Sentint-lo parlar de com una determinada ampolla expressa el caràcter del terreny on s’ha fet i fins del vinater mateix, es comprova la seva comprensió holística de la realitat. En Josep llegeix Panikkar i també Pániker bo i buscant l’esperit del vi. En el llibre Cap a la pau interior. El camí de la consciència en el dia a dia (Angle Editorial), diu el monjo budista Thich Nhat Hanh (que, per cert, viu i ensenya ben a prop de les vinyes de Saint-Émilion): “Si sou poetes, veureu de seguida que aquest full de paper conté un núvol. Sense ell, la pluja no existiria; sense pluja, els arbres no creixen, i sense arbres no hi ha paper. […] Si observem el full de paper amb més atenció, també podrem veure el sol, […] veurem també el llenyataire que va tallar l’arbre i el va portar al molí per transformar-lo en paper. I també detectarem el blat: sabem que el llenyataire no seria persona sense el seu pa diari […]. Centrant una mica més l’atenció, ens hi podem veure a nosaltres mateixos. No és massa difícil: quan mirem el paper, forma part de la nostra percepció. La vostra ment, i la meva, hi són presents. Així, podem afirmar que el full de paper ho conté tot. […] en la seva petitesa, el paper conté la grandesa de l’univers”. Quan el Josep pensa el vi, comprèn tota aquesta interdependència. Quan el Celler de Can Roca obre les seves portes cada dia, l’exemplifica.

FONT: QUEFEM???